mercoledì 15 marzo 2017

Lupino: una soluzione possibile, ma non per tutti.


Il lupino è una pianta appartenente alla famiglia delle Fabacae da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin oltre il 35%).
Nella nostra alimentazione lo abbiamo visto apparire come snack, o cibo da strada, solo da alcuni anni e, dopo recenti studi, il consumo si è allargato anche al legume essiccato e ridotto in farina.
La farina di lupini si ottiene dalla macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati. Viene utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati.
La farina di lupino  e i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni data la loro particolare struttura proteica e sono un ottimo emulsionante naturale che permettono di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell’impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo.
Il lupino ha pero’ un sapore molto deciso e spesso negli impasti con farine senza glutine dal un sapore meno incisivo  il suo sapore prevale rispetto agli altri ingredienti, quindi da un punto di vista “sensoriale” va calibrato per evitare di “appesantire” il gusto delle vostre preparazioni.
Ridotto in farina, può essere impiegato per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 30% in abbinamento ad altre farine senza glutine, aiuta a migliorare la morbidezza, come abbiamo già ampiamente detto sopra aumenta il tenore proteico e abbassa l'indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunto.
Può essere inoltre utilizzato come addensante naturale per creme, salse e gelatio in abbinamento a verdure e altri cereali nella preparazione di ricette dairy free, vegetariane, vegane e gluten free.
Sembrerebbe tutto perfetto, no?
Eppure, sappiamo che in questo mondo nulla è perfetto. Neanche il lupino.
I suoi semi, infatti, contengono alcaloidi amari e/o tossici che devono essere eliminati mediante trattamento termico e prolungato lavaggio affinché possano essere adoperati nell’alimentazione umana o animale.
Questa procedura l' ammollo in salamoia, permette anche di ridurre o eliminare il gusto tipicamente amaro.
In trattamento termico, però, porta alla perdita di anche molecole "utili" a causa della loro termolabilità (come le vitamine) vengono perse inesorabilmente.
l lupini sono composti per il 10% circa da acqua, da carboidrati, il 36% da proteine, il 3,2% da ceneri ed il 9,5 % da grassi.
contengono molti minerali e vitamine tra cui il  calcio, fosforo, potassio, zinco, manganese, rame, sodio, selenio, magnesio e ferro e le vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C.
Gli aminoacidi sono l’acido glutammico e l’acido aspartico, arginina, alanina, cistina, glicina, fenilalanina, leucina, lisina, isoleucina, metionina, prolina, treonina, tirosina, valina, triptofano, istidina e serina.
Le proteine in esso contenute superano la soia, i piselli, i fagioli, e i ceci e per questo è stato definito “la carne dei vegetariani”. Trenta grammi di prodotto al giorno assicura il raggiungimento del 25% della dose giornaliera raccomandata per la quota di proteine. 
Il Dipartimento di Cibo, Ambiente e Scienze della nutrizione dell'università di Milano  ha concentrato la sua ricerca sullo studio dei benefici del lupino, evidenziando come i maggiori vantaggi deriverebbero dalla conglutina-gamma, una proteina che mima l’effetto dell’insulina, le cui proprietà sono state descritte per la prima volta in uno studio pubblicato  nel 2011 su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases. Ricerca, poi, che nel tempo ha evidenziato la correlazione tra un’alimentazione ricca di lupino ed una riduzione dell’assorbimento del cibo  con conseguente riduzione del peso corporeo e delle concentrazioni di glucosio nel sangue.
Il lupino, quindi, si pone con sempre maggiore autorevolezza tra gli alimenti cardine nelle diete per intolleranti al glutine, celiaci e diabetici. 
C’è da aggiungere  però,  che la gamma di soggetti che si ritrovano costretti ad eliminare il glutine dalla propria dieta non si limita ai soli soggetti affetti da gluten sensitivity o da celiachia, ma conta un numero in continua crescita  di persone che si scoprono intolleranti ai FODMAP(Fermentable Oligo- di and Mono-Saccharides, and Polyols);categoria alimentare questa, che conta un lungo elenco di alimenti, tra cui anche il lupino, che risultano essere dannosi in maniera più o meno evidente a seconda dei singoli casi.
Si porrebbe, quindi, la necessità di trovare  un’alternativa che possa soddisfare anche le problematiche di tali persone.
In quest'ottica diviene preoccupante, quindi, la direzione che alcune ricerche stanno intraprendendo nel cercare di utilizzare il lupino, e le sue proprietà, come sostitutivo della soia, quando non in accoppiata, all'interno dei prodotti alimentari. Va da sé, quindi, che anche quei prodotti (pochi) senza glutine che fino ad oggi possono essere consumati da soggetti intolleranti ai FODMAP, rischieranno di finire nella già lunghissima lista dei prodotti off-limits. (Parlerò più approfonditamente dei FODMAP, e della rispettiva intolleranza, in un altro articolo)
Va bene, quindi, il voler trovare soluzioni alternative alle produzioni alimentari attuali, ma bisogna tener sempre presente che il mangiar bene è un desiderio che accomuna tutti gli esseri umani, indipendentemente dalle loro necessità; la ricerca, quindi, soprattutto in un ambito così vasto e complesso come quello dell'alimentazione, non può e non deve non tener conto delle conseguenze che una determinata scelta comporterà. Che sia, essa, focalizzata al benessere della gente o a strategie di mercato, cambia ben poco.



giovedì 24 novembre 2016

SAI COS' E' IL SAGO?

Isago o sagù è un amido estratto dal midollo di diverse specie di palma appartenenti al genere MetroxylonCycasPhoenix. Il sago è un alimento di base per le popolazioni di pianura della Nuova Guinea e dell'arcipelago delle Molucche, dove è comunemente chiamato saksak e saga.
 È tradizionalmente cucinato e mangiato in varie forme, come ad esempio in palline, miscelato con acqua bollente per formare una pasta, oppure come una frittella.
Il sago assomiglia a molti altri amidi, e sia il sago che la tapioca sono prodotti commercialmente in forma di "perle", simili fra loro in apparenza, che possono essere usati indifferentemente in diversi piatti.
 Questa similarità causa confusione nel nome dei piatti fatti con le perle. 

L'amido di sago da Metroxylon è quasi carboidrato puro con pochissime proteinevitamine e minerali. Tuttavia, le palme di sago si trovano tipicamente in aree poco adatte ad altre forme di agricoltura e spesso la coltivazione di questa specie è la forma ecologicamente più adatta all'utilizzo del suolo. Le carenze nutrizionali possono essere compensate con altri alimenti facilmente disponibili.
100 grammi di sago secco fornisce 355 calorie, di cui 94 g sono di carboidrati, 0,2 g di proteine, 0,5 g di fibre, 10 mg di calcio, 1,2 mg di ferro, e quantità trascurabili di grassi, carotenetiamina e acido ascorbico.
Il sago può essere conservato per settimane o mesi, ma generalmente viene consumato appena prodotto.

Lo si ricava abbattendo la palma, Il tronco viene tagliato longitudinalmente e il midollo rimosso,Il midollo viene schiacciato e impastato per liberare l'amido, Il midollo viene lavato e steso per estrarre l'amido dalle fibre, la sospensione di amido grezzo viene raccolta in un contenitore per la sedimentazione
Le palme vengono abbattute poco prima della fioritura quando gli steli sono più ricchi di amido. Da una palma si estraggono da 150 a 300 kg di amido
Commercialmente viene utilizzato nei paesi in cui se ne fa largo uso sottoforma di farina, tagliatelle o pane ma è molto impiegato che nell'industria cosmetica e nella produzione di etanolo.
Ovviamente l'utilizzo che interessa a noi è l'impiego di questo fantastico amido nella preparazione dei prodotti senza glutine. In Italia è di difficile reperibilità  se non on negozi specializzati o on line.
Continuate a seguirmi e a breve troverete ricette contenti sago.


mercoledì 22 giugno 2016

Pappardelle senza glutine di barbabietola rossa con crema di taleggio e pistacchio di Bronte

Avete mai sentito parlare del brand di prodotti senza Glutine "Senzaltro"? Fino ad ora non avevo avuto modo di provare alcun prodotto perché nella mia zona evidentemente la distribuzione non è fortissima al momento ma suppongo che nei prossimi mesi prendere' più' piede perché avendo visionato il catalogo ho potuto constatare che è ricco di prodotti senza glutine che vanno dai biscotti, alla pasta, ai lievitati ecc
Oggi vi propongo una pasta fatta in casa, bella da guardare e ottima da gustare!
Ed è con questa ricetta che partecipo al contest "Cucinando Senzaltro la pasta" organizzato da Nicola Territo con il suo blog "cucinando senza glutine"in collaborazione con Senzaltro.
Appena ricevuta la farina mi sono messa subito all' opera.
Spero che la mia voglia di colore sia gradita anche a voi!
Il sapore delicato della barbabietola rossa, il sapore acidulo e deciso del taleggio e la granella di pistacchi hanno creato un connubio ed esaltazione di sapori spettacolare!
Provatela e non ve ne pentirete!
Buona ricetta!

Per essere reindirizzati sul link alla ricetta per votarmi con un bel like cliccate QUI


Per le pappardelle

130 gr di farina senza glutine Senzaltro per pasta fresca
1 uovo 
1 cucchiaio di acqua liscia
1 cucchiaino di olio evo 
5 cucchiaini di barbabietola rossa precotta ridotta in purea
q.b. farina di riso per tirare la sfoglia

Per la salsa di taleggio: 

1 noce di burro chiarificato
40 ml di latte delattosto
80 g di taleggio a tocchetti
noce moscata

per completare il piatto :

q.b. granella di pistacchi di Bronte non salati 
q.b. olio evo umbro con premitura a freddo.

tempo di cottura : 5 minuti 
tempo di preparazione : 30 minuti 


Procedimento

Ridurre in purea liscia e senza grumi una barbabietola rossa precotta aiutandovi con un frullatore  o altro mezzo a vostra disposizione purché risulti fine ed omogenea.
In una ciotola mettete la farina, un uovo e  il cucchiaino di olio e iniziate ad impastare, aggiungete  la 4-5 cucchiaini di purea di barbabietola, regolate la consistenza dell’impasto con un cucchiaio di acqua liscia a temperatura ambiente se lo ritenete opportuno. 
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formate un panetto e arrotolatelo con della pellicola lasciandola riposare per 10 minuti. 
Su di un piano ben infarinato con farina di riso stendete la pasta con un matterello e tirate la sfoglia dello spessore di circa 2 millimetri o aiutandovi con una macchinetta per stendere la pasta.
Tagliate le pappardelle con un coltello ben affilato. 
Lessate le pappardelle in acqua salata e tirate su appena vengono in superficie, più  o meno  5 minuti di cottura.
In contemporanea preparate in un pentolino la salsa di taleggio sciogliendo una noce di burro e i pezzetti di taleggio, man mano che fonde aggiungete il latte mescolando, occorrono davvero pochi minuti per ottenere una salsa delicata e liscia, aggiungete un pizzico di noce moscata.
Scolate le pappardelle e condite con un filo di olio evo.
Impiattate: versate al centro del piatto un mestolino di salsa di taleggio, disponete sopra le pappardelle condite , terminate il piatto con granella di pistacchi di Bronte non salati e due giri di olio extravergine di oliva umbro  con premitura a freddo.

Buon appetito!

                                                                              






martedì 8 marzo 2016

TORTA DI MELE PROFUMATA AL LIMONE SENZA GLUTINE E SENZA LATTE


In questo periodo pubblico pochi post perdonatemi! E' un periodo pieno di impegni e spesso non riesco a preparare nemmeno la cena, figuriamoci se riesco a darmi da fare in cucina. Seguitemi anche sulla mia pagina Facebook, può' capitare che al volo dia delle dritte o ricette veloci non pubblicate qui, mettendo dei post fulminei durante la giornata. Ho appena traslocato e la mia cucina è "operativa" da poco. 
Purtroppo in questi " spostamenti" i bimbi si sentono sballottati un po' più' di noi, quale cosa migliore di una bella fetta di torta di mele per la prima colazione nella casa nuova? Ho "sglutinato" e riadattato una ricetta che preparava la mia mamma anni fa. E' una ricetta semplice, veloce e il gusto è assicurato!


INGREDIENTI:

4 mele tagliate a pezzetti
400 g di mix pane nutrifree*
Scorza grattugiata di mezzo limone
320 g di zucchero
4 uova
Un pizzico di sale
80 g di margarina  (io vallè)
1/2 bicchiere di latte di mandorle
1/2 bicchiere di limoncello
1 bustina di lievito per dolci (io paneangeli
2 mele tagliate a fettine per la guardinizione 
q.b succo di limone e zucchero per le mele di guarnizione
* Nota: Ho scelto un mix per pane per questa ricetta perché perdendo le mele liquido in cottura ho notato che il mix per dolci non riesce a dare il giusto supporto all'impasto, il mix per pane dà a mio avviso migliori risultati.

PROCEDIMENTO:
In una ciotola capiente tagliate le mele a pezzetti non molto grandi, spruzzate del succo di limone per evitare che diventino scure e tenetele da parte. In un 'altra ciotola capiente grattugiate la scorza di mezzo limone e lavorate insieme allo zucchero. Aggiungete la margarina a piccoli pezzetti e lavorate insieme formando una "pasta" omogenea e profumata. Aggiungete poco alla volta il latte di mandorla e il limoncello. Aggiungete le uova un per volta. Successivamente, aggiungete la farina setacciata pian piano aiutandovi con il limoncello al fine di ottenere un composto liscio e senza grumi. Come ultima cosa aggiungete la bustina di lievito per dolci avendo cura di mescolare bene. Solo a questo punto, recuperate le vostre mele tagliate precedentemente a pezzetti e aggiungetele all'impasto. 
Foderate una teglia a cerniera con carta forno o imburrate e infarinate la teglia (come ho fatto io) e versatevi il composto.  Decorate con mele tagliate a fettine sottili, condite con succo di limone e zucchero. Infornate a forno preriscaldato a 180 gradi. Solitamente per la cottura dei dolci utilizzo la modalità di cottura forno statico, in questo caso ho utilizzato la modalità di forno statico più' ventola  per "asciugare" un po' di più l'impasto in cottura a causa dei liquidi persi dalle mele durante la cottura. Se il vostro forno dispone di questo programma ve lo consiglio in questo caso, nel caso non fosse cosi , procedete con la consueta modalità di cottura per dolci assicurandovi prima di spegnere che il dolce sia bel asciutto all'interno facendo la prova con uno stecchino. Nel caso lo troviate troppo "bagnato" a fine cottura, abbassate un po' la temperatura del forno e continuate la cottura un altro pochino, magari coprendo la superficie con della carta alluminio se lo vedete che scurisce un po' in superficie.

domenica 6 dicembre 2015

MANDARA ZERO - MOZZARELLA DI BUFALA SENZA LATTOSIO*



La mozzarella Mandara Zero è di latte di Bufala,  ha una pezzatura sgocciolata di 200g.
E' prodotta nello stabilimento : Lattiero caseario Mandara Spa di Mondragone (CE)
http://www.mozzarellamandara.com/

Ingredienti : Latte di bufala pastorizzato, sieroinnesto naturale, sale iodato, caglio.

Il Packaging é semplice ed efficiace per lo scopo, un secchiello ovale in materiale plastico con sigillatura a caldo, dove la mozzarella è ben protetta dagli urti ed ammaccature e resta sempre immersa nel suo liquido di governoin modo da mantenerne quanto piu' possibile intatte le sue caratteristiche organolettiche.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto:

Calorie 281 Sodio 0 mg
Grassi totali 25 g Potassio 0 mg
Saturi 16 g Carboidrati totali 1 g
Polinsaturi 0 g Fibra alimentare 0 g
Monoinsaturi 0 g Zuccheri 0 g
Trans 0 g Proteine 14 g
Colesterolo 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% Ferro 0%

*I valori percentuali giornalieri sono basati su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri possono essere superiori o inferiori a seconda del fabbisogno calorico. 

La mozzarella si presenta soda, senza ammaccature, dalla forma ben definita e precisa con una superficie di un bianco porcellana, al taglio la pasta è fibrosa non presente le classiche sfoglie sovrapposte con fessurazioni più o meno evidenti tipiche della mozzarella di bufala dop perchè dovute alla fermentazione del lattosio (lo zucchero del latte) ma comunque presenta un'ottima consitenza.
Al palato è sapida, succosa, dal gusto dolce, sieroso e leggermente acidulo tipico della mozzarella di bufala Dop pur essendo un prodotto destinato alla grande distribuzione.

Zero Mandara risulta molto digeribile, presenta un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01 % 

lunedì 23 novembre 2015

Torta Rocher senza glutine e senza lattosio







Base torta :
400 g  nocciole sbucciate
240 g  zucchero
8 uova
1 bustina di lievito per dolci  paneangeli
1 fialetta di aroma rhum paneangeli

Farcia

 500 ml Panna da montare senza glutine e senza lattosio
 1 vasetto di crema spalmabile alla nocciola senza glutine e senza lattosio

1 pacchetto di wafer alla nocciola o cacao senza glutine e senza lattosio

Copertura

1 vasetto di crema spalmabile alla nocciola senza glutine e senza lattosio
1 tavoletta di cioccolata gianduia senza latte

Decorazione

Q.b. Nocciole intere
Q.b. granella di nocciole
Q.b. Bons di nocciole e cioccolato

Procedimento:
  • In un robot da cucina, io ho usato il Bimby, ridurre le nocciole in farina, unire le uova, lo zucchero e la mezza fialetta aromatica e il livito, far amalgamare bene per 20 secondi velocità 5, nel caso usiate il Bimby, o fino a quando l'impasto non risulta uniforme.Imburrare e infarinare una teglia del diametro di 24 cm ( io ho usato quelle di allumino monouso).Infornare in forno caldo, acceso solo sotto, ventilato a 180°C , fino a completamento della cottura della torta, i tempi varianoa seconda del vostro forno. Porre la torta a raffreddare su uan gratella per evitare al condensa sotto alla torta. 
  • Una volta intiepidita, dividerla in tre dischi. 
  • Sciogliere a bagnomaria, lentamente la crema di nocciole
  • Montare la panna fino ad ottenere una consistenza molto compatta
  • Molto lentamente, poco per volta amalgamare uniformemente la crema di nocciole e la panna, con movimenti dal basso verso l'alto avendo l'accortezza di non smontare il composto.
  • Cominciare a formare la torta, ponendo sul piatto un disco di torta, spruzzare con uno spruzzino la vostra bagna. Cospargere di un generoso strato di panna alla nocciola.
  • Disporre sulla panna un altro disco di torta e spruzzare nuovamente con la bagna 
  • Applicare uno strato di crema di nocciole e poi uno di panna alla nocciola
  • Sbriciolare il pacchetto di wafer e porre uno strato sulla panna
  • Disporre sopra l'ultimo disco di torta
  • In un pentolino sciogliere nuovamente un vasetto di crema di nocciole e una tavoletta di cioccolata gianduia, far intiepidire ma non troppo
  • ricoprire la torta con il contenuto del pentolino, con il coltello stenderne uno strato su tutti i lati, servirà per far aderire la granella sui bordi
  • rifinire i bordi con granella di nocciole
  • Decorare con nocciole intere e i  bons 
Ci sono due modi per preparare il bons che andranno a sostituire i rocher:
1) Sciogliore del cioccolato gianduia in un pentolino, unire il riso soffiato e lasciare intiepidire.
    quando sta per asciugare completamente, formare con le mano delle palline e rotolarle nella
    granella di nocciole.
 2) usare uno stampino per cioccolatini a mezza sfera, sciogliere il cioccolato, unire le nocciole tritate
     grossolanamente, una volta asciutti, unire le due semisfere a formare una palline con della crema
    di nocciole.





giovedì 12 novembre 2015

MUFFIN AL CIOCCOLATO E MIRTILLI ROSSI SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO



INGREDIENTI :
70 g di mandorle pelate
50 g di fecola di patate
100 g di farina di riso
40 g di burro senza lattosio
110 g di zucchero bianco
3 cucchiai di cacao amaro
scorza di un'arancia finemente tritata
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci paneangeli
2 uova
1vasetto di yogurt senza glutine e senza lattosio
60 gr di mirtilli rossi disidratati consentiti

PROCEDIMENTO :

Ridurre le mandorle in farina, miscelarle insieme alla fecola, la farina di riso, lo zucchero e il cacao amaro, aggiungere lo yogurt e un pizzico di sale. In seguito aggiungere le scorrette, il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, le uova e il lievito. Far rinvenire i mirtilli in acqua e zucchero e poi una volta scolati infarinarli con farina di riso. Aggiungere i mirtilli all'impasto, si usa questo accorgimento per far si che in cottura non precipitino sul fondo.
Versare l'impasto in stampini di cartone per muffin senza infarinarli, hanno sempre l'interno antiaderente fino a 3/4 di altezza. Infornare in forno preriscaldato a 180°C in modalità cottura ventilata. accendendo solo la parte di sotto del forno.
Buon Muffin a tutti!